El Despertar de los Sentidos
Un juego de degustación para conmemorar el 250 Aniversario de Osborne.
Fotografías cortesía de We Crave, tomadas por Martina Orska
En este proyecto colaboré con We Crave para diseñar unos bombones para disfrutar con 7 de los productos más emblemáticos de Osborne en un juego de degustación. Mi trabajo consistió solamente en el diseño conceptual de los bombones, la creación de un recetario, y en el prototipado para las sesiones de degustación.
El mayor reto en este proyecto no fue tanto el diseño conceptual de cada uno de los bombones, sino que hacer que la experiencia del juego fuera gastronómicamente agradable. Esto porque el concepto planteado no contemplaba una situación de consumo habitual sino que requería que las bebidas presentes en el kit se consumieran en consecución. Siendo la experiencia de consumir destilados puros algo contundente, la solución que planteamos fue suavizarla con los bombones.
Otro gran reto fue pasar de la teoría a la práctica. Para ello contamos con la colaboración de la maestra chocolatera Carmen Capote, que como yo, participo sólo en la fase de desarrollo conceptual de este proyecto. Su contribución fue clave para traducir técnicamente todas mis combinaciones de sabores al lenguaje del chocolate y conseguir la estética deseada en cada bombón.
A continuación os explico el proceso creativo.
Experiencia sensorial y viaje de descubrimiento
La experiencia de comer es multisensorial. Lo que saboreamos se ve afectado por lo que vemos. En otras palabras, la apariencia del plato, que incluye el color, la opacidad y la forma. A esto se le suman las expectativas que tenemos antes de probar el alimento, tales como humedad, deliciosidad, textura, así como las sensaciones después de consumirlo, que pasarán a formar parte de nuestra memoria gustativa. A su vez, estas expectativas son el resultado de un cúmulo de memorias, asociaciones, normas culturales y emociones que influyen en nuestra experiencia al comer.
Los bocados desarrollados tuvieron como objetivo proporcionar una experiencia sensorial única y sorprender al comensal con sabores puros, brillantes e intensos que destacan la exquisitez propia de los ingredientes a través de técnicas y conexiones inesperadas. Además, buscaron generar un efecto proustiano capaz de despertar emociones y traer a la memoria recuerdos de momentos de placer, reviviendo sensaciones íntimas almacenadas en la memoria gustativa.
Cada bocado, provisto de una personalidad propia, tuvo como propósito nutrir al alma y dar lugar a la imaginación llevando al comensal más allá del placer de comer. Se trataba de invitarlo a jugar, relajarse, dejarse llevar y sorprender, pero también, a desafiar sus convenciones, su sentido del disfrute y sus percepciones.
Para el diseño de los bocados escogimos un formato de bombón (dados los requerimientos logísticos que exigía el brief de diseño), que además de desvelar un juego visual ofrecía un elemento de sorpresa.
La idea se compuso de 3 pasos:
El Desafío: El primer paso fue mostrar bombones elevados conceptualmente a ¨pequeños objetos de arte¨, cada uno provisto de una identidad propia y un aspecto que va más allá del bombón tradicional. El propósito fue invitar al comensal a aventurarse más allá de lo aparente y a desafiar sus percepciones.
El Misterio de la Atracción: El segundo paso fue despertar la curiosidad. Vemos un bombón, vemos colores, pero no sabremos de sabores hasta el momento de comerlo. Este paso añadió un componente de anticipación.
El Despertar de los Sentidos: El tercer paso consistió en el consumo del bombón, despertando a los sentidos a través de un maridaje con cada uno de los elementos del kit.
Los maridajes entre los bocados y los elementos del kit del tenían una base científica y se inspiraron en el magnífico trabajo de François Chartier sobre la Ciencia de las Armonías y la Sumillería Aromática. Su método de creación de armonías consiste en combinar ingredientes con moléculas aromáticas de la misma familia con el fin de conseguir una sinergia que potencie y complemente los atributos de la comida o la bebida, contribuyendo a maximizar el disfrute y a crear un maridaje perfecto.
En boca, los aromas y los sabores se combinan de forma orgánica y natural, creando una nueva fórmula de sabor y sorprendiendo al paladar a través de una armonía de sabores más grande que la suma de todas sus partes.
Por ejemplo, el eugenol es un compuesto aromático que caracteriza al clavo de olor. Este compuesto también se encuentra en otros alimentos como la albahaca, la remolacha, el chocolate y en los vinos de Tempranillo criados en barrica de roble. Preparar un plato con chocolate, clavo y remolacha conseguiría crear una armonía aromática. Si este plato se acompaña con un vino tinto criado en barrica, la armonía aromática se intensificaría, creando un equilibrio perfecto de sabores.
Adicionalmente, el diseño de los bocados tuvo como objetivo desafiar las percepciones acerca del la idea del bombón y del chocolate empleando fundamentos de la Nueva Cocina Nórdica. Rompiendo esquemas establecidos y la idea de que un bombón de chocolate es un dulce, esta propuesta gastronómica ofreció un verdadero despertar de los sentidos, ofreciendo un abanico de combinaciones de sabores inesperadas, brillantes y seductoras, que iban más allá de lo dulce y salado, ofreciendo nuevas facetas como los sabores dulce-picantes, dulce-salados, agridulces, y umami, o la combinación equilibrada de las mismas. En este caso, el chocolate fue un ingrediente clave y que aportó muchos beneficios, actuando como un hilo conductor. Primero, al tener la capacidad de proporcionar una capa protectora para el relleno de los bocados, extendiendo su vida. Y segundo, porque compartió con los elementos del kit un gran abanico de compuestos aromáticos.
Los Bombones
Caviar Riofrío Ecológico
Notas marinas, frutos secos, y una salinidad muy delicada.
Crema Tsarevna de Plátano Canario y Vainilla Encamisada con Chocolate Blanco
Inspiración
La inspiración principal en este bocado es la armonía entre el hombre y la naturaleza.
La razón de la excelente calidad del caviar Riofrío nace en su piscifactoría, en donde su equipo protege el entorno y cuida con mucho mimo a los esturiones, permitiendo que se desarrollen de una forma natural y sostenible. De esta manera, se establece un diálogo con la naturaleza, que provee las condiciones especiales que aportan riqueza al proceso de elaboración. El caviar, por lo tanto, es el resultado de una relación de colaboración entre el hombre y la naturaleza basada en el respeto y el equilibrio.
Las buenas prácticas en Riofrío son también una gran fuerte de inspiración, especialmente por su aplicación de principios del diseño circular: el reciclaje, la eliminación el desperdicio y la contaminación, y la regeneración de los sistemas naturales.
La forma del bombón representa el agua, la frescura, la naturaleza y la pureza de la localidad de la Loja. Su forma orgánica nos recuerda a un esturión nadando y al movimiento del agua, añadiendo un toque de dinamismo. Colocar el par de bombones sobre el tablero de juego formando un círculo hace un guiño a un proceso cíclico y al equilibrio que existe en la naturaleza.
Fundamento gastronómico
Además del posicionamiento de Riofrío como referente mundial en el lujo y la gastronomía, este bombón se inspira en la historia, en su vínculo con Rusia y con la versatilidad gastronómica poco conocida que ofrece el caviar.
El caviar Riofrío Ecológico es el auténtico caviar fresco que comían los Zares. Rindiendo homenaje a la historia hemos creado un bombón de chocolate blanco con una crema Tsarevna, elaborada con plátano y vainilla. Aunque suene a un maridaje imposible, esta combinación viene de la antigua Rusia. La historia cuenta que en casa del Zar los plátanos se disfrutaban con una buena cucharada de caviar para el desayuno.
Los delicados matices de sabor, el punto justo de sal, y las notas marinas y a frutos secos del caviar se complementan de una manera sorprendente con el plátano de la crema. La vainilla ofrece calidez, redondez, y notas a nuez complementando perfectamente al plátano, al chocolate blanco y al caviar gracias a los compuestos aromáticos llamados acetaldehídos. La crema aporta textura y un punto graso que equilibra el punto salino del caviar.
Ginebra Nordés
Notas balsámicas, cítricas, y florales.
Gominola de Yuzu con un Toque de Té Verde y Jengibre
Inspiración
Nordés es una ginebra dotada de frescura, pureza, y un marcado carácter atlántico. Una bebida sincera y transparente, capaz de despertar emociones y la sensación de optimismo que surge del buen tiempo que anuncia el viento Nordés.
Desde su origen, que empezó con la unión entre un empresario de vinos gallego y un maestro destilador, es una bebida que invita a compartir, no solo conocimientos, sino también el momento presente, llevándonos a disfrutar con nuestros seres queridos momentos especiales, provistos de largas y placenteras conversaciones llenas de energía y un impulso de renovar, refrescar y re-descubrir, capaces de convertir los momentos sencillos en una experiencia sublime.
La forma del bombón se inspira en el carácter atlántico de la ginebra y a la importancia de vivir el momento presente, disfrutando de la naturaleza y de la conexión que surge en los momentos con nuestro círculo de seres queridos. La forma de semiesfera evoca a una gota de rocío sobre una hoja de la vid, que hace un guiño a la delicadeza y frescura de la ginebra, transportándonos al campo gallego a través del recuerdo de un sutil aroma floral y herbáceo. Sus capas evocan a la uva Albariño, fuente del alcohol vínico que otorga a este ginebra su carácter: una cáscara verde intenso y un relleno verde claro.
Fundamento gastronómico
Nordés Gin posee una fuerte expresión aromática con notas frutales y florales. Aplicando un maridaje por afinidad, se ha diseñado un bocado con un relleno de base acuosa, ligero y frutal, que aporta un ligero dulzor, acidez y equilibrio al disfrutarse con la ginebra.
El bombón está diseñado para comerse de un solo bocado, explotando en la boca con la frescura y la acidez de un gel de yuzu. La base de este bombón es de té verde y jengibre, y otorga un equilibrio floral y herbáceo, que rinde homenaje al espíritu de la Galicia Viajera, presente en los botánicos de la ginebra.
Anís del Mono Edición 150 Aniversario
Notas anisadas, balsámicas y cítricas.
Ganache de Naranja Sanguina, Nube de Albahaca y Chocolate Negro
Inspiración
La inspiración de este bocado es el Modernismo Catalán y su deseo de romper con el pasado apostando por la libertad creativa, buscando retomar las formas de la naturaleza, regenerando y renovando de esta manera a una sociedad cansada por la rigidez de la Revolución Industrial, aportándole energía y vitalidad a través del arte y el diseño.
La estética del bocado se inspira en las formas de la arquitectura de la época. La forma seleccionada es un domo, que evoca cúpulas, claraboyas, arcos y a las ondas de la botella del 150 Aniversario. Su color es el blanco, que representa la pureza y la frescura del anís. Un brochazo rojo, color presente en la etiqueta original, inyecta vida y energía al blanco del bombón, rompiendo con la monotonía cromática y marcando el inicio de un futuro brillante para la marca.
Fundamento gastronómico
El anís es una bebida clásica de consumo popular entre las personas mayores. Para celebrar el 150 aniversario de Anís del Mono, el bocado se enfoca en sorprender al comensal a través de un contraste de sabores, cambiando su percepción sobre la bebida e inyectándole energía y vitalidad.
La esencia de este bocado se fundamenta en las armonías aromáticas del anís, y su maridaje con los cítricos y las hierbas, que en este caso crean un contraste para equilibrar lo dulce del anís.
En este caso, la nota cítrica seleccionada la otorga la naranja sanguina, un cítrico de temporada, que rompe con lo común de la naranja y el limón, y aporta una acidez provista de carácter, además de hacer guiño a una combinación tradicional de la cocina mediterránea. La frescura de las hierbas la otorga la albahaca, que comparte con el anís varios compuestos aromáticos como el anetol, el estragol, el eugenol y el mentol.
Jamón 5 Jotas
Notas a bellota, nueces, hierba mojada, sotobosque, madera y flores.
Trufa “Sin Chocolate” de Crema de Castañas Ahumada a la Encina y Mazapán de Piñones
Inspiración
La Dehesa centenaria es la fuente de inspiración para este bocado, que busca honrar a la tradición de 5 Jotas y su ejemplar armonía entre el hombre y la naturaleza. En la Dehesa, un entorno único y lleno de poesía el cerdo es criado en libertad. Allí disfruta de una vida tranquila, alimentándose de los frutos de la naturaleza. Los porqueros aplican sus conocimientos milenarios de crianza y se encargan de proteger el entorno y cuidar con mucho mimo a los cerdos, permitiendo que se desarrolle de esta manera un ciclo natural y sostenible. En el proceso de la elaboración intervienen los maestros jamoneros, que además de aplicar su saber hacer, cuentan con los secretos de su oficio, que les permiten aplicar su intuición, estableciendo de esta manera un diálogo con la naturaleza, que provee las condiciones especiales que aportan riqueza al proceso de elaboración. La tradición de los maestros jamoneros, la crianza del cerdo, el entorno y el arte de la elaboración se unen también en armonía con el tiempo, otro ingrediente esencial que nos enseña el valor de la espera.
La forma de este bocado simboliza la calidez que surge en la armonía entre el hombre, la naturaleza y el cerdo, y en los tonos naranjas de un atardecer en La Dehesa.
Fundamento gastronómico
Este bombón ha sido diseñado para reflejar el espíritu de La Dehesa y es rico en aromas a sotobosque. Durante su curación, el jamón desarrolla aromas de hongos y terpenos, que se complementan perfectamente con el umami y las notas a nueces y setas del mazapán de piñones. Además cuenta con un contraste especial, que surge por la afinidad entre los compuestos aromáticos del jamón y la castaña presente en el relleno, que hace que ambos tengan perfiles aromáticos similares. En este caso, los compuestos responsables son las lactonas. La castaña, además de añadir un toque acaramelado, frutal y herbáceo, contiene solerona, otro compuesto que complementará la armonía aromática con la nuez y los piñones, creando un maridaje suntuoso con la salinidad del jamón y las notas de la grasa ibérica. Las notas a nuez se ven reforzadas con la camisa del bombón elaborada con manteca de cacao y almendras tostadas.
Vino Montecillo Gran Reserva 2005
Notas a fruta negra madura, madera, tabaco, especias y pimiento asado.
Crema de Queso Curado con Crujiente de Trufa y Setas con Chocolate Negro
Inspiración
El espíritu de la vid, el vinculo con la tierra y el fuerte compromiso de Montecillo con el lugar, la tradición y los viticultores son la fuente de inspiración de este bocado.
Su diseño busca reflejar la fusión entre la tradición y el respeto por el trabajo del tiempo, y la modernidad de la bodega, expresada en su vocación pionera y sentido de la innovación.
Montecillo Gran Reserva Especial 150 Aniversario es un vino elegante dotado de intensidad aromática y complejidad. De aspecto rojo rubí, en nariz presenta notas de fruta negra madura, madera, tabaco y especias, con toques de pimiento asado. En boca es redondo, untuoso, con una estructura excepcional y un final largo y persistente.
Fundamento gastronómico
Este bocado se inspira en el valor de la espera y el paso del tiempo, que une las historias de la trufa, el queso curado y el vino tinto. Los compuestos aromáticos de la trufa con notas a sotobosque se complementan perfectamente con el chocolate y el queso, aunque también con los compuestos aromáticos frutales del vino. El crujiente de trufa y setas añade una dimensión aromática adicional, estimulando a las papilas y otorgando salinidad mineral y redondez al bocado gracias a su contenido de umami. El queso también aporta un toque de umami, que evoca a las nueces y a un caldo de res. En cuanto al vino, al tratarse de un Rioja Gran Reserva, éste cuenta también tonalidades aromáticas de la misma familia que los compuestos de la trufa, cerrando el círculo con un maridaje perfecto. El chocolate, además de aportar notas frutales, complementa perfectamente con cada uno de los elementos en esta armonía de sabores.
Osborne Oloroso Solera P△P
Notas a caramelo, madera, shiitake, y cáscara de naranja.
Gel de Melocotón con Pimentón de la Vera, Crujiente de Nuez Pecana y Chocolate Negro
Inspiración
La inspiración de este bocado es la historia detrás de este especial oloroso, que encuentra su origen en la Solera 1911, y la perfecta combinación entre la tradición, el territorio, el saber hacer y el valor del tiempo, culminando en un tesoro líquido dotado de untuosidad, redondez, y una elegante expresión aromática; además de una armoniosa calidez, que recuerda su carácter mediterráneo y a la familia.
Fundamento gastronómico
Este bocado ha sido diseñado utilizando melocotón y jarabe de arce para crear una armonía aromática con el sotolón, un compuesto aromático presente en los vinos generosos, que surgen por el paso del tiempo durante la crianza oxidativa, en donde el aire, el vino y la madera de la bota interactúan dando lugar a una sinergia especial y a los atributos organolépticos únicos del oloroso y propios de una elegante evolución. El chocolate y las nueces complementan el maridaje con las notas oxidativas del vino.
El Pimentón de la Vera otorga un toque inesperado y peculiar (haciendo referencia la “RARE” del VORS) al combinarse con un elemento frutal delicado como el melocotón, y otorgando notas ahumadas y ligeramente picantes vinculando también al bocado a nuestra tradición e identidad española y carácter mediterráneo. Aromáticamente, el pimentón actúa como potenciador del sabor, elevando el sabor del melocotón al excitar a las papilas.
En general, se trata de un bocado que expresa calidez.
En cuanto a la estética del bombón, la forma rinde tributo a Triángulo de Oro, y el color oro, que representa también el carácter RARE de Osborne Oloroso Solera P△P, invita a recordar que este oloroso es un tesoro líquido.
Brandy Carlos I Gran Reserva
Notas a nueces, madera, vainilla, cacao, cítricos, especias y un toque a miel.
Ganache de Calabaza y Zanahoria con Especias Medievales,
Crujiente de Galleta y Chocolate Negro
Inspiración
Este bocado se inspira en la elegancia y distinción de Carlos I, y especialmente, en su notable espíritu de conquista, que engloba valores como la superación personal, y el desarrollo del carácter, elementos clave para conseguir un alto nivel de refinamiento.
El Sistema de Criaderas y Soleras también es una fuente de inspiración, manifestándose como el escenario donde el Maestro Mezclador combina con sabiduría los destilados añejos con los destilados jóvenes y frescos, otorgándole al brandy su personalidad. Adicionalmente, se suman al proceso la acción de la naturaleza y el paso del tiempo, interactuando con la intuición del Maestro, y dando lugar al envejecimiento, en donde la oxidación da lugar a las notas de crianza, que dotan al brandy de una calidez reconfortante.
La forma se inspira en el refinamiento, la unicidad y la gran expresión aromática de Carlos I, que se traducen en una forma delicada adornada con gran expresión artística.
Fundamento gastronómico
El relleno de este bocado se inspira en el color naranja presente en la identidad visual de la marca y en las sensaciones de calidez y confort que ésta despierta al beberla. Elaborado con calabaza y zanahoria, el relleno ha sido diseñado para simbolizar el espíritu de conquista y superación personal. Para su creación hemos recuperado mezclas de especias olvidadas de la España Medieval, que además de hacer un guiño a la tradición y al exotismo, añaden capas de sabor creando una armonía aromática con las notas oxidativas del brandy, elevando el carácter de dos ingredientes sencillos y vinculados con el campo a una nueva dimensión de sabor que despierta los sentidos, y materializando el paso del tiempo para crear un futuro ancestral ofreciendo nuevas formas de entender, valorar y disfrutar esta bebida. La evolución del relleno a través de su proceso de elaboración simboliza también el proceso de añejamiento del brandy, pasando de un tono naranja intenso a un ámbar oscuro.
El relleno lleva también caramelo, que crea una armonía aromática con los carotenoides de la zanahoria y la calabaza, y las notas oxidativas del brandy como la madera, la vainilla, y las nueces entre otros.
Prensa
“El Despertar de los Sentidos” en World Brand Design Society y en Gráffica.